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品嚐美味宜人沙西米
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  1.退拉切 右手執刀♤從魚的右邊開始切⊙將刀的刀跟部輕輕壓在魚肉上麵♤以直線往自己方向退拉著切⊙切好的第一片使其橫倒、靠右邊♤第二片傾斜靠在第一片上♤第三片靠在第二片上……這樣一邊切♤一邊順手擺整齊♤直到切完⊙切時最好一刀切完一片♤這樣切出的魚片光潔♤動作瀟灑利落♤給人以美感⊙切忌切到一半又回刀重切♤因為這樣切出的魚片中間有波痕♤魚片既不交潔也不美觀⊙

  2.削切 這種刀法和中國料理的正批相似⊙把整理好的一塊魚肉放在砧板上♤從魚的左端開始下刀⊙刀斜切進魚肉♤再向自己人方向盤拉引♤直至一片魚肉切完⊙再用同樣刀法將整塊切完⊙每切好一片♤用左手將魚片疊放整齊♤方便裝盤⊙

  3.抖刀切 把魚肉放砧板上♤從魚肉的左端開始切⊙刀斜切進魚肉♤立即開始均勻抖動刀♤向自己的方向拉引♤左手即將切好的魚肉疊放整齊即裝盤⊙此刀法多用於切章魚、象拔蚌、鮑魚、日式煎雞蛋等⊙

  無論運用哪種刀法都要頂絲切♤即刀與魚肉的筋紋呈90度夾角⊙這樣切出的魚片♤筋紋短♤利用咀嚼♤口感好⊙刀忌順著魚肉的筋紋切♤因為筋紋太長♤口感不好⊙沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃為度⊙這裏講的"好吃"有兩層含義1.容易入口㊣2.魚片的厚薄能充分體現該魚的最佳味道⊙一般魚片厚約5厘米♤例如三文魚、鮪魚紅肉、旗魚等⊙須特別注意的是♤魚肉一定要剔淨魚骨♤裝進盤裏的生魚片♤絕對不能有魚骨♤以防卡住食客♤發生危險⊙

  紅花綠葉♤配伍得當

  生魚片一定要有配菜♤一般細切為長絲者♤如蘿卜、黃瓜、土當歸和南瓜⊙也可用裙帶菜、海苔和海藻⊙此外還有紫蘇葉、菊葉、生菜葉(鋪在生魚片下麵)♤以及裝飾在生魚片旁邊的紫蘇花穗、 生薑片、黃瓜和菊花等⊙這些食物不隻有裝飾的功能♤還有幫助消化、去腥味的作用♤最好全部吃掉♤不要留下⊙

  綠芥末是吃沙西米不可缺少的調味料⊙漢語譯為瓦沙比⊙瓦沙比具有獨特的香味和充滿刺激的辣嗆味♤能除去魚的腥、臭味♤襯出魚的美味⊙通常瓦沙比呈膏狀♤可以捏成各種形狀如秋葉形、心形等♤放在生魚片旁邊♤起點綴、襯托作用♤增加美感⊙常用的綠芥末有粉狀、膏狀以及自然界種杆的植物--山葵⊙粉狀的綠芥末要用水調和才能使用♤粉和水的比例為12♤調和均勻♤在密封狀態下♤靜放2至4分鍾♤瓦沙比獨特的風味和豐富、刺激的辣嗆味就會產生⊙粉狀瓦沙比容易受潮♤所以開封後應迅速移放到密封容器中⊙避開高溫♤多濕、陽光直射處♤放於冷暗處保管⊙膏狀的瓦沙比是成品♤裝入包裝中♤象牙膏一樣♤用時擠出即可能♤非常方便⊙
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