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品嚐美味宜人沙西米
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  沙西米是泊來語♤日語寫作刺身♤發音“sashimi”♤沙西米是漢語音譯而來⊙其實♤沙西米是生魚片♤它是日本料理的代表♤可謂日本的國菜⊙國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節⊙開宴時♤讓你看到一缸活魚♤現撈現殺♤剝皮去刺♤切成如紙的透明狀薄片♤端上餐桌♤蘸著佐料細細咀嚼⊙滋味美不可言⊙    沙西米的原料主要有三類

  (一)魚類例如鯛魚類、三文魚、鮪魚、青花魚、鰹魚、鱸魚、針魚、旗魚等⊙

  (二)甲殼類例如烏賊魚、章魚、海膽蝦等⊙

  (三)貝類例如赤貝、青柳貝、烏貝、鮑魚、牡蠣、榮螺、平貝、水鬆貝、象拔蚌、北極貝、帆立貝等⊙

  在日本♤可供何等沙西米的海產品有一百多種⊙由於季節的變化♤每個季節可供上市的海產品約30至50種♤在不同的季節♤廚師展賣的沙西米應是時令佳肴⊙

  做沙西米的海產品要幹淨無汙染♤原料最好是鮮活的⊙活的魚類、貝類是上好的原料⊙其次是經過保鮮處理的⊙為了方便保管和運輸♤很多活的海產品♤捕撈後馬上進行特殊的加工處理(放血、去內髒、用冰覆蓋等)♤然後在保鮮箱中放入冰袋♤將處理過的海產品放入箱中♤密封好後♤直接運送到餐館⊙

  第三是冷凍品♤例如鮪魚身長可達2-3米♤重量近400公斤⊙對於這樣大的魚♤必須切割分檔♤然後經真空包裝♤低溫速凍⊙所以♤鮪魚紅肉♤腹內多是冷凍品⊙另外♤很多貝類、甲殼類也有冷凍品♤例如北極貝、帆立貝、烏賊魚等⊙

  用來製做沙西米的海產品是經過特別加工處理的♤在加工過程中應特別小心♤防止汙染⊙這樣的海產品即成為沙西米的直接原料♤把這些原料再經過刀工切配♤即可裝盤食用⊙不需要加熱烹調⊙沙西米是"生"的料理♤是原始的料理⊙

  用來做沙西米的海產品多捕撈於深水海洋中♤受汙染或患寄生蟲較少⊙上桌前♤又經過科學加工和消毒處理♤故生食之無妨⊙

 切配沙西米♤刀工極為重要⊙因為♤海產品原料經過刀切裝盤♤即可食用♤所以刀工的好壞直接影響沙西米的質量⊙沙西米的美味顯現在切好的魚肉片本身之刀工♤其前提是技術高超切好的魚片薄厚一致♤切片光滑♤不散不碎♤整齊美觀.

  切沙西米的刀是專用柳葉刀♤細長而銳利♤刃長24厘米♤這種刀又叫關東型生魚刀♤其刀尖呈四角形♤刃部料薄♤單麵有刃♤即刀的右邊有刃♤左邊無刃⊙沙西米基本切法有退拉切、消切、抖刀切、牙麵分別敘述⊙
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