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餐飲成本控製管理
來源  作者本站

  標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本⊙計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量⊙
  b.原料的采購
  采購過量♤可能會造成儲存的困難♤使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)♤但數量太少♤又可能造成供不應求、缺貨♤而且單價也隨之提高⊙所以準確地預測銷售、定時盤點♤且機動性改變部分菜單♤以保存使用的安全量♤都是采購與庫存管理人員需注意的要點⊙
  c.餐飲的製作
  製作人員一時疏忽♤或溫度、時間控製不當♤或份量計算錯誤♤或處理方式失當♤往往會造成食物的浪費♤而增加成本⊙因此♤除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外♤也可以用切割試驗來嚴密地控製食物的充分利用⊙
  d.服務的方法
  沒有標準器具提供使用♤對於剩餘的食物沒有適當加以處理♤對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄♤及延遲送食物給客人♤都會造成食物的浪費和損害♤影響成本♤所以預先規劃妥善的服務流程♤將有助於控製成本⊙

(2)間接成本的控製
  ①薪資成本的控製
  訓練不夠的員工♤工作效率自然不高♤生產率也難以提高㊣疲憊不堪的員工♤服務的質量也會降低♤而這些都會影響人事費用的支出⊙有效分配工作時間與工作量♤並施以適當、適時的培訓♤是控製人事成本最佳法寶⊙
  人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利♤其中薪資成本的開銷最大♤約占營業總收入的兩成至三成♤主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動⊙
  a.控製的方法
  一般而言♤管理者會先設定服務質量的標準♤仔細考量員工的能力、態度及專業知識♤然後訂定出一期望的生產率⊙如果實際的生產率無法達到預估的水準♤那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了⊙
  —決定標準生產率標準生產率可由兩種方法來訂定♤一是依據每小時服務客人的數量♤另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用於套餐服務方式)⊙這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率♤可作為排班的根據⊙
  —人員分配根據標準的生產率♤配合來客數量的不同來分配⊙分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適♤以免影響工作質量⊙
  —由標準工時計算出標準工資大概地預估出標準的薪資費用♤然後與實際狀況比較、分析♤作為管理者監控整個作業及控製成本的參考⊙
  b.降低薪資成本的方法
  餐飲業種類的不同♤對員工水準的需求也不同♤薪資成本的結構自然也不一致⊙如果管理者評估發現薪資成本過高♤不符合營運效益時♤除了要重新探討服務標準的定位外♤也可采取下列步驟
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