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餐飲成本控製管理
來源  作者本站
1.餐飲業成本結構
  餐飲業的成本結構♤可分為直接成本和間接成本兩大類⊙所謂直接成本♤是指餐飲成品中具體的材料費♤包括食物成本和飲料成本♤也是餐飲業務中最主要的支出⊙所謂間接成本♤是指操作過程中所引發的其他費用♤如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)⊙人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等㊣經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費⊙
  由此可知♤餐飲成本控製的範圍♤也包括了直接成本與間接成本的控製㊣凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法♤每一階段都與直接成本息息相關♤自然應嚴加督導⊙而人事的管理與其他物品的使用與維護♤應全麵納入控製的係統♤以期達到預定的控製目標⊙
  (1)直按成本的控製
  有效的餐飲成本控製♤並非一味的縮減開支或采購低成本的原料♤企圖節省支出費用♤而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性♤在所有動作展開之前♤規劃以年或月為單位的開銷預算♤然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算♤最後以評估和檢討的方式來修正預算♤改善控製係統⊙
  ①直接成本控製的步驟
  a.成本標準的建立
  所謂建立成本的標準♤就是決定各項支出的比例⊙若以食物成本為例♤食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格♤但不包括處理時的人工和其他費用⊙食物成本比例取決於三個因素采購時的價格㊣每一道菜的分量㊣菜單售價⊙
  b.記錄實際的操作成本
  餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙♤有時是人為♤導致浪費♤有時是天災影響原料成本♤這些因素都會直接反映到操作成本上⊙所以真實地記錄操作過程的花費♤並對照著預估的支出標準♤可以立即發現管理的缺失♤及時改善控製係統⊙影響操作成本的十大因素可歸納如下
  運送錯誤㊣儲藏不當㊣製作消耗㊣烹調縮水㊣食物分量控製不均㊣服務不當㊣有意或無心的現金短收㊣未能充分利用剩餘食物㊣員工偷竊㊣供應員工餐飲之用⊙
  c.對照與評估
  一般而言♤實際成本經常會高於或低於標準成本♤但是管理階層該於何時采取行動來調查或修正營運狀況♤則全視兩者差距的大小⊙當管理者在設定差距的標準時♤應先評估時間的多少與先後順序♤以免本末倒置♤而達不到控製的真正目的⊙
  ②直接成本控製的方法
  餐飲產品由采購原料至銷售為止♤每一過程都與成本有關係♤其細節則為
  a.菜單的設計
  每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形♤會反映在標準單價上♤所以設計菜單時要注意上述因素♤慎選菜色的種類和數量⊙
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